Haus Stemberg in Velbert wird in der 4. und 5. Generation von der Familie Stemberg geführt. „Zwei Küchen von einem Herd” ist das Erfolgskonzept. Im stilvollen Ambiente des Landhauses können die Gäste in allen Gasträumen aus einer Karte mit Klassikern und „Neuer Deutscher Küche” auswählen. Sascha Stemberg, der in der 5. Generation verantwortlich am Herd steht, ist seit 2009 Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe. Die Produkte, die in seiner Küche Verwendung finden, werden bestimmt von der jeweiligen Jahreszeit. Regionale Erzeuger, wie die Windrather Biohöfe oder der Spargelhof Gut Kuhlendahl, gehören wie weitere Lieferanten der Spitzengastronomie zu seinem Küchenkonzept. In zwei Felsenweinkellern lagert eine große Auswahl internationaler Spitzenweine mit dem Schwerpunkt auf deutsche Winzer. Freuen Sie sich auf einen Besuch bei den „Stembergs” in entspannter Landhaus-Atmosphäre mit herzlichem Service.

Angelwolfsbarschfilet auf Basilikum-Graupenrisotto mit Chorizo-Emulsion

Risotto kennt man eigentlich aus Reis zubereitet. Hier zeigen wir Ihnen ein anderes Risotto, das aus Graupen zubereitet wird und sehr gut zu Fischgerichten passt.

Zutaten für 4 Personen:

4 Angelwolfsbarschfilets mit Haut á ca.140 g (oder ein anderer fester Fisch) Fleur de Sel WeißerPfeffer aus der Gewürzmühle Olivenöl von Jordan 1 kleiner Rosmarinzweig

Wolfsbarschfilets ohne Gräten, aber mit geschuppter Haut, mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Jordan-Olivenöl und Rosmarinzweig (zuerst auf der Hautseite) in der Pfanne von beiden Seiten braten.

Für die Basilikumgraupen:

100 g Perlgraupen
1 EL fein gewürfelter Rauchspeck
2 fein gewürfelte Schalotten
2 EL fein geschnittenes Basilikum
1 TL fein geriebener Parmesan
Rieslingwein
Kalbsbrühe
30 g Butter
Salz/weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle

Im Topf Schalotten und Speck in Butter farblos anschwitzen, dann Graupen zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Die Graupen bei kleiner Hitze bissfest garen, evtl. zwischendurch erneut mit Brühe angießen. Vorm Servieren die Graupen mit Basilikum, Parmesan und Gewürzen abschmecken.

TIPP:
Möchte man das Risotto etwas cremiger, dann vorm Anrichten etwas geschlagene Sahne unter das Risotto heben.

Für die Chorizo-Emulsion:

100g Chorizowürfel (Spanische Paprikawurst)
1 Schalotte –fein gewürfelt
1 Zehe Knoblauch –fein gewürfelt
1 Zweig Thymian, Blätter gezupft
1 EL Tomatenmark
Prise Paprikapulver
Salz/Pfeffer aus der Gewürzmühle
Weißwein zum Ablöschen
Jordan-Olivenöl
200 ml Sahne
200 ml Kalbs/oder Geflügelfond

Wurst, Schalotten, Knoblauch und Thymian in wenig Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, mit Weißwein ablöschen, Fond und Sahne zugeben und aufkochen lassen. Mit Zauberstab alles pürieren, durch ein feines Haarsieb passieren und mit Salz/Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Risotto mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten, darauf das Wolfsbarschfilet (Hautseite nach oben) darauf legen und Chorizo-Emulsion rundherum garnieren.

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